火鍋作為中式餐飲的一種極具代表性的飲食，由于可以支撐起口味多樣的需求，火鍋已經(jīng)受到當(dāng)下人們尤其是年輕人的熱捧。而作為火鍋業(yè)界的“口碑之王”海底撈，一直以貼心的服務(wù)所著稱，基于廣大的消費群體愿意為其買單，海底撈的門店擴張速度也越來越迅猛。

在疫情的持續(xù)影響之下，海底撈這兩年逆勢擴張門店，如今看來，這對集團的發(fā)展效果并不是很明顯，上個月發(fā)布的業(yè)績預(yù)期就給關(guān)注它的投資者打了個預(yù)防針。而根據(jù)海底撈新發(fā)布的半年報來看，上半年業(yè)績確定扭虧為盈，但卻依然難以令人滿意。

今年上半年，海底撈營收200.94億元，同比增長幅度為105.9%，凈利潤為9452.9萬元，較上年同期的虧損9.65億元，海底撈今年上半年已經(jīng)實現(xiàn)扭虧為盈，其中，去年受疫情影響而暫停的堂食，今年恢復(fù)以后成為海底撈的主要收入渠道。雖然盈利了，但是這份成績單在海底撈看來，并沒有達到預(yù)期。

根據(jù)海底撈自己的說法，公司的運營未達到預(yù)期，并且內(nèi)部管理和經(jīng)營需要調(diào)整。實際上，自從2020年疫情以來，海底撈的業(yè)績就遭遇到當(dāng)頭棒喝。公司的股價在2月份的時候創(chuàng)出新高，達到85.8港元/股，海底撈市值超過4500億港元，而短短半年的時間，海底撈股價一路下行，股價大跌近7%，總市值蒸發(fā)了3000億港元，只剩下不到1600億港元。

在上半年業(yè)績看起來還不錯的同時，有一個數(shù)據(jù)卻不太如意，那就是海底撈的翻臺率越來越低了。所謂翻臺率，就是餐桌重復(fù)使用率，是指一家飯店里，同一張桌子一天內(nèi)平均使用的次數(shù)，也是餐廳最在意的指標(biāo)之一，是判斷大部分餐廳生意是否良好的重要數(shù)據(jù)。

2018至2019年，海底撈的翻臺率分別為5.0次/天和4.8次/天，而今年上半年海底撈的翻臺率降到只有3次/天，比疫情期間的3.5次/天還要低。

與半年報同時發(fā)布的還有海底撈董事會的人事變動。同一天海底撈公告，兩名董事會成員辭任，其中一位是海底撈創(chuàng)始人張勇的妻子，負(fù)責(zé)監(jiān)督集團管理與發(fā)展的舒萍以及海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人、第二大股東施永宏。

看起來生意紅火的海底撈為何頹勢漸顯？

海底撈在上半年擴張的速度不可謂不驚人，在疫情的反復(fù)持續(xù)影響之下，一般的餐飲店都選擇暫緩開店擴張，而海底撈卻逆勢選擇擴張。截至今年上半年，海底撈共有餐廳1597家，比去年增加了299家。

店鋪瘋狂擴張的結(jié)果是支出成本的增多和門店凈收入的下降，由于新店從開店到營業(yè)尚需要一定時間，再加上疫情反復(fù)的小范圍影響，所以門店在擴張的前期，翻臺率和單個門店的盈利就會被拉低。按照今年上半年海底撈實現(xiàn)的凈利潤9650萬元來算，平均每家門店每天的凈收入僅有334元。

與此前因為漲價問題頻頻引發(fā)網(wǎng)友熱議不同，數(shù)據(jù)顯示，海底撈的客單價卻沒有跟著上漲，相反還下降了，海底撈的人均消費金額也由去年同期的112.8元降至107.3元。

海底撈的創(chuàng)始人張勇也承認(rèn)自己由于誤判了疫情形式，開店較為密集從而導(dǎo)致部分門店虧損。雖然按照張勇最初“抄底”的設(shè)想，可以以較低的價格從物業(yè)方拿到租金優(yōu)惠等，但是疫情卻并沒有像他預(yù)想的那樣如期結(jié)束。

伴隨著門店的擴張，管理水平跟不上也是海底撈所面臨的問題，人員儲備跟不上開店的速度，畢竟500多家新店的開張意味著至少需要500多名有經(jīng)驗的店長，外加其他員工的招聘和培訓(xùn)，也是一件大事。

面對這樣的情況，海底撈一邊加大員工的招聘數(shù)量，一邊調(diào)整薪酬和激勵制度使員工能留得住，對于外界此前“神話”海底撈的情況，有業(yè)內(nèi)人士表示，伴隨外界對海底撈的評價和對餐飲業(yè)的樂觀預(yù)期，海底撈此前的股價存在不理性的高估，如今對海底撈進行估值的重塑，也未嘗不是一件好事。

海底撈雖然扭虧為盈，但仍然處于一段困難時期，如何找到新的增長點或者創(chuàng)新點，是海底撈能否跨越瓶頸期的關(guān)鍵。